Ökörfarokterrin libamájjal

Ökörfarokterrin libamájjal

Story Highlights

  • Ökörfarokterrin libamájjal

 

Hozzávalók:

  • 2 ökörfarok
  • só, bors, 3-4 ek olaj, 2-3 ek vaj
  • 2 fej hagyma, durvára vágva
  • 2 salottahagyma, durvára vágva
  • 1 karotta, durvára vágva
  • 1 szárzeller felszeletelve
  • 1 gerezd fokhagyma héjastul, kés lapjával szétlapítva
  • 3 ek paradicsompüré
  • 2 ek liszt
  • 1 l vörösbor
  • fél l vörös portói bor
  • 1 babérlevél, 1 kk szegfűbors, 1 kk feketebors, 1 szár rozmaring
  • 2-3 szál kakukkfű
  • 2 l borjúalaplé
  • 3 ek vaj, mogyoróbarnára barnítva
  • koncentrált vörösbor és portói a végső ízesítéshez

Libamáj

  • 1 megtisztított libamáj (kb. 600 gr)
  • 125 ml fehér portói borsó, fehér bors, szerecsendió
  • kevés liszt, kevés olaj

Königshof_terrine-okor-farok-terrine-laiba-maj

Petrezselyemolaj

  • 40 gr petrezselyemlevél
  • 90 ml szőlőmagolaj

Az ökörfarkat feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, vaj és olaj keverékén barnára pirítjuk. Ugyanezen a zsiradékon megpirítjuk a zöldséget a fokhagymával, ismét hozzáadjuk az ökörfarkat, s a paradicsompürével együtt pirítjuk. Meghintjük a liszttel, jól elkeverjük, a bor és a portói egynegyedével felöntjük, besűrítjük. Ezt még háromszor megismételjük. A fűszereket tüllzacskóba tesszük, s a fűszernövényekkel együtt az edénybe tesszük. Felöntjük a hideg borjúalaplével, s 200ºC-os sütőben puhára pároljuk.

Az ökörfarokról lebontjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk, meleg helyre tesszük. Az ökörfarok-alaplevet átpasszírozzuk, felére sűrítjük. Tálalás előtt még egyszer felforrósítjuk, a barnított vajjal, valamint a sűrített borral és portóival ízesítjük.

A libamájból 20 kockát vágunk, fóliába csomagolva hűtőbe tesszük. A többi libamájat egyforma darabokra vágjuk. A terrinformát hőálló műanyagfóliával kibéleljük, s rétegenként beletesszük a meleg ökörfarkat s az egyformára vágott libamájdarabokat. Felül egymásra hajtjuk a fóliát, nehezéket teszünk rá, éjszakára hűvös helyen állni hagyjuk.

A hűtött libamájkockákat kevés lisztben megforgatjuk, s olajon megpirítjuk. A petrezselyemleveleket röviden blansírozzuk, majd jeges vízbe mártjuk, és leszárítjuk. Belekeverjük a szőlőmagolajba, az edényt jégkockákra állítjuk, a petrezselymes olajat botmixerrel homogénre keverjük, majd átpasszírozzuk.

Tálalás

A terrinből 1 cm vastag szeletet teszünk az előmelegített tányérra. Meleg sütőben 20 másodpercig melegítjük. Ráhelyezünk néhány libamájkockát, majd körbeöntjük ökörfarokmártással és petrezselyemolajjal.

Forrás: gaultmillau.hu

Print Friendly

Kommentek

Kapcsolódó cikkek

EZT OLVASTAD MÁR?
Szardellatorta

Első körben elkészül ételünk alapja, mely egy egyszerű, omlós vajas...

Close