Grill húsok, mártás királya – Ajvár

Grill húsok, mártás királya – Ajvár

Story Highlights

  • Grill húsok, mártás királya - Ajvár

Hozzávalók:

  • piros sült paprika hámozva
  • sült paradicsomból készült püré
  • háromszor blansírozott fokhagyma
  • olívaolaj
  • kevés pikánsan csípős török paprikapehely (avagy piment d’espelette)
  • jót tesz neki kevés török pirospaprikapüré (tiszta és mély ízt hoz a keverékbe)
  • kevés fehérbor-és paradicsomecet
  • némi só

ajvar-paprika-martas
Fontos irányelvek

A jó saját készítésű ajvár úgy viszonylik a boltban kaphatóhoz, mint holdrakéta az egykerekű rollerhez
A házi készítésűben is jobb az, amit nem turmixolunk
Arányait tekintve a sült paprika a domináns (80-85%), minden egyéb kiegészítő/ízesítő (paradicsom, só, fokhagyma, olaj)
A fokhagymagerezdeket (hámozva vagy hámozatanul) hideg vízben tesszük fel, hogy épp ellepje. Felforralljuk, elöntjük a vizet, majd ezt még kétszer megismételjük. A fiatal tavaszi fokhagyma gyengébb ízű, viszonylag többet használhatunk belőle.

A kimagozott, hámozott sült paprikát falapát élével zúzzuk finomra. (Nem azért kerüljük a fémeszközt, mintha bármi oxidálódna, hanem azért, hogy életlen tárgyat használjunk: így krémesebb lesz az állag.) Nem kell teljesen homogénra zúzni.

ajvar-paprika-martas1

Aki kevéssé kézimunkabarát, az olajjal átturmixolja az egyharmadát, tudva tudván, hogy ennek már más lesz az íze. Akad, aki sült grillezett padlizsánhúst is kever bele, de ennek nagy az ellentábora: az ajvár alapvetően a sült paprikáról szól.

Éredemes szem előtt tartani, hogy az erőteljes turmixolás (különösen héjjal együtt) nagyon kellemetlen paprikaízt tud eredményezni. Még kellemetllenebb az, amikor a paprikát gőzölik, párolják, főzik, így turmixolják (ahogy az iparban).

Másfelől amíg a paprika sütés után lefedve áll és levet enged, a levét feltétlenül fogjuk fel és öntsük hozzá az ajvárhoz.
Kellemes variációs lehetőség a harissza bevonása. Két megoldás lehetséges: vagy az ajvárt ízesítjük harisszafűszerekkel, vagy ugyanezekkel a fűszerekkel magát a húskolbászt lényegítjük át merguezzé.

 

Forrás: gaultmillau.hu

Print Friendly

Kommentek

Kapcsolódó cikkek